Mì Đặc Sản Quảng NamAi đi cách mấy sơn khê
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn mà
Mỗi địa phương có thổ sản và đặc sản riêng, Phở nguồn gốc từ Hà Nội, bún bò ở Huế....Từ Hội An cho đến thôn quê Quảng Nam chỗ nào cũng có quán mì đơn sơ, với mái tranh bên luỹ tre làng hay trên những cánh đồng lúa xanh tươi, quán mì rất bình dân không cao sang như các tửu lầu, vơí chiếc bàn nhỏ để mấy ống đủa tre, nước mắn nguyên chất, dấm, diã ớt chín đỏ và chanh được cắt từng miếng, những chiếc ghế thấp, quán nhỏ bé nhưng chứa đựng tình tự của người dân xứ Quảng. Mì Quảng không chỉ ăn, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi mùi thơm.
Cao Lầu cho đến mì đều biến chế từ bột gạo mà ra, nhưng phương pháp làm khác nhau nên có sắc thái và hương vị riêng. Nếu ai một lần đến Quảng Nam hẳn không thể nào quên được hương vị của món mì Quảng. Món ăn có những nét rất đặc trưng : ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi . Người Quảng Nam trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.
Ai ơi hãy nhớ quê hương
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng
Cách làm mì Quảng dùng gạo tốt ngâm nước cho gạo mền, dùng cối đá xay với nước thành nước bột mịn, nghệ thuật xay sao cho vừa, không quá loãng, hay dậm đặc, pha bột nghệ cho có màu vàng, trộn thêm ít bột năn hay phèn sa cho lá mì có độ dai. Mì Quảng là món ăn bình dân không cầu kỳ vương giả, nên người Quảng Nam phần lớn đều biết làm mì, các điạ danh nổi tiếng bán mì "gia truyền" từ nhiều đời như ở Túy Loan, Cây Trâm Tam Kỳ.. ở Sài Gòn khu ngã tư Bảy Hiền, Phú Nhuận nhiều người biết đến, tô mì Quảng ở đây vẫn toát lên được hương vị thân quen nơi quê nhà xứ Quảng, từ cọng rau sống đến trái ớt, khi dọn ra thấy muốn nhìn, không chỉ ăn món mì Quảng mà còn được nghe những câu nói “đặc sệt Quảng nôm (Nam) y như rứa...”.
Người ta dùng cái khuôn tròn căng vải thẳng đặc lên trên nồi nước sôi, hoặc dùng miếng vải vuông bốn góc cột 4 cục đá tạo thành cái mặt vải phẳng trên nồi. nắp đậy có thể là một cái nón lá để giử hơi nước, dùng cái gáo dừa cắt thấp có cán tre, khi đổ bột lên khuôn vãi, người ta lật ngược cái gáo để tráng lớp mỏng đều bột trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho bánh chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mì dày hơn và dùng cái dao bằng tre vót mỏng để lấy bánh phơi trên các vĩ tre, để nguội thoa dầu lên bánh xếp vào thúng lá chuối đậy kín mì không bị khô, cũng trong tiến trình trên người dùng bột pha thêm mè, không pha nghệ để nguyên màu trắng hay nâu sâm, tráng bột một lần thật mõng lấy ra sắp thứ tự trên vĩ tre phơi nắng khô thành bánh tráng. Những trưa hè nắng gắt hay những chiều thu gió lạnh, dừng chân quán cốc bên đường để uống bát nước chè xanh óng ánh mùi thơm nhẹ (1), ăn tô mì Quảng ấm lòng người, để lại một chút nào kỷ niệm:
Thương nhau múc bát chè tươi
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng
Nghệ thuật nấu nước lèo và nhưn (nhân) gia vị do khéo tay của các bà nội trợ, không tuyệt đối phải theo một công thức nào nhất định, nước lèo nấu bằng bằng xương gà, hay xương heo, nước phải trong có vị ngọt. khác với nước phở nấu xương bò. Làm nhưn thì phải có thịt heo ba rọi ; thịt gà cắt lát mỏng, ướp nước mắm, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành ướp cho thấm, tôm tươi lột vỏ bỏ đầu nếu có sưá biển cũng ướp gia vị như thịt. Sau khi ướp thịt thấm bắt nồi lên bếp đổ dầu khử hành tỏi thơm, bỏ thịt vào xào ,vặn bếp nhỏ lửa để sôi nhẹ cho thấm thịt không bị quá chín nhừ, tôm cũng xào riêng sau đó bỏ chung vào nồi thịt (hoặc để riêng) nồi thịt thơm đổ thêm nước lèo bốc khói, muì thơm tỏa ngát, chắc chắn sẽ làm cho thực khách nóng lòng thưởng thức, ăn mì Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bể kêu rôm rốp, bắp chuối tươi thái mỏng, rau thơm thông thường phải có rau đắng, rau húng thơm, rau cải, hành, ngò gai, ngò rí phải có những hương vị cay chua ngọt đắng .. tô mì sau khi chan nước nhưn vừa không đầy vơi, trên mì rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, thơm tho. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng truyền thống. Vừa ăn mì vưà bẻ bánh tráng nhấm nháp, cắn những trái ớt tươi cay xé, đọc qua đoạn thơ dưới đây để cảm thấy mì Quảng không làm cho người ta thất vọng, thi sĩ Bùi Giáng ước mơ trước khi giả từ cõi đời trần tục, ăn một tô mì Quảng trước khi nhắm mắt! Nhà văn Nguyễn Văn Xuân thích thú ngồi ăn tô mì của các bà gánh bán qua các làng và đường phố. Thi sĩ Luân Hoán tả tô mì Quảng thật gợi hình hấp dẫn „Tay bưng kính cẩn tô mì. Khói bay hương nói điều chi với mình“ ...
Sợi mì vàng óng ả
Cộng giá trắng nõn nà
Trái ớt xiêm đỏ mọng
Rỏ giải ngồi xuýt xoa...
....................
Em ơi trộn cho đều
Bánh tráng nướng rắc mè
Tôm thịt sưá đậu phụng
Thong thả nhai mà nghe...
Thực PhẩmCho 6 người khách:
1,5- kilô Mì tươi ( nếu không có lấy 1 bó bánh phở loại lớn luộc nhuộm bột nghệ vàng )
1- Con gà dai supper Huhn hay 1 kilo xương sườn heo
300 Gr. Thịt ba rọi (3 chỉ)
300 Gr. Tôm tươi (đông lạnh loại vỏ mềm)
300 Gr. Thịt gà ức, ( 200 gr. sứa hay cua)
Bánh tráng để nướng (vài ba cái)
Đậu phộng rang (1 hộp), tiêu, hành và các loại gia vị, rau tươi các loại , giá sống.
(Nguyên tắc nấu mì Quảng là như vậy, các vùng núi không có tôm, cua tươi, sứa , không gà thì vịt đôi khi dùng thịt rừng, nhiều người Quảng sống trong Nam không thích ăn nước mắn nguyên chất. nhiều người cải biến mì Quảng cách nấu khác nhau, nhưng có thu hút được thực khách hay không là vấn đề khác)
Cách nấu mì Quảng
Thịt heo xắc mỏng như thịt heo luộc, ướp với hành hương, tỏi, tiêu, mước mắn, bột ngọt (ướp lâu khoảng 1 giờ). ức gà xắc lát bằng thịt heo (ước gia vị như thịt heo). Tôm lấy đường phân đen trên lưng, bỏ đầu rửa sạch để ráo nước sau đó ướp như ước thịt, (nếu có sứa biển rửa sạch vắt ráo, cua luột lấy thịt và gạch)
Bắp chuối thái mỏng bỏ vào thau nước trộn chút muối, đường để chuối không bị đen và có độ giòn thơm, rau thơm rửa sạch cắt nhỏ.
Hầm con gà dai hay xương sườn heo chặt khúc ngắn, luột nước đầu bỏ đi, sau đó nấu nước sôi bỏ gà hay xương heo nấu tiếp tục, nêm muối vớt bọt cho nước trong, vặn bếp nhỏ lửa hầm cho nước lèo có mùi thơm, khử mùi hôi gà hay xương heo : sả, gừng cắt nhỏ và một muỗng cafe bột Muskatnuss có hổn hợp đại hồi, đinh hương, quế..) tất cả đựng vào cái túi nhỏ loại túi giấy dùng lọc cafe, bỏ vào nồi nước lèo sẽ thơm ngon, gia vị thêm bột ngọt, đường muối nếm vừa ăn.
Nên dùng loại dầu không có Cholesterin để xào nấu, để chảo hay nồi lên bếp nóng đổ dầu khử hành, tỏi cho vàng bốc mùi thơm, đổ thịt heo xào trước, thịt chín săn lại, đổ thịt gà vào xào tiếp hai loại thịt trên vừa chín, cho tôm vào trộn đều, Sau đó đổ nước súp đã hầm xương heo, hay gà vào nồi sâm sấp, nên nếm cho vừa ăn nước sôi tắt bếp không nên hầm lâu thịt sẽ nhão ra không ngon. (nếu có thịt và gạch cua phải xào trước đổ lên trên nồi nước lèo)
Nếu không mua được mì Quảng tươi phải dùng bánh phở loại lớn bảng, nước luộc pha bột nghệ hơi vàng, nếu nhiều nghệ quá sẽ hăng hắc, cũng giống như luột bánh phở nhưng phải xối qua nước, trộn dầu cho bánh rời, sắp rau bắp chuối, rau sống dưới (giá trụng) sắp mì lên trên. Chan nước nhưn (nhân) hổn hợp tôm thịt lên trên mì, nước chỉ xâm sấp không đầy nước lèo như tô phở, bỏ rau thơm cắt nhỏ đậu phộng rang đập nhỏ, bánh tráng nướng (không đủ phương tiện nướng thì chiên cho bánh tráng phồng lên). Mì Quảng ăn âm ấm không cần nóng như bún bò hay phở làm chín hết rau thơm. Gia vị có chanh, ớt tươi, dấm, nước mắm nguyên chất tuỳ theo thực khách dùng thêm.
1/- Nước chè tươi (chè xanh). Chè tươi thường được bày bán từng bó nhỏ ở các chợ. Chè mua về, rửa sạch, cho vào cối giã nát, sau đó ủ khoảng một ngày cho chè chín (chè tươm nước, chuyển mầu do hơi nóng toát ra). Cho vào nồi hoặc ấm nấu thật kỹ. Bỏ thêm vào nồi một củ gừng giã dập cho thơm.
Fri Apr 16, 2010 4:27 pm
